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西安十大名菜

1、葫蘆雞 [陜西西安蓮湖區(qū)]

陜西傳統(tǒng)名菜，始于唐代。葫蘆雞的制作分清煮、蒸籠、油炸三道工序。制作時先放在清水中漂洗，除凈血污，煮時用麻絲將雞捆好，以保持雞的整形，待鍋內(nèi)涼水燒沸，投入雞，煮半小時取出，盛—盆內(nèi)，添肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮，入籠蒸透。油炸時，將菜籽油燒八成熱投入蒸好的整雞，用手勺撥動，至雞是金黃色時，用漏勺撈出，瀝油，隨即盛盤中，上桌時另帶小蝶花椒鹽佐食。其風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤金紅,皮酥肉嫩,香爛味醇，筷到骨脫。含有豐富蛋白質(zhì)和人體所需的飽和脂肪酸。( 西安)

 2、煨魷魚絲 [陜西西安未央?yún)^(qū)]

煨魷魚絲　　民國初年陜西三原縣明德亭飯館廚師創(chuàng)制，此菜制作極為費(fèi)時，要將魷魚絲用小火煨一天一夜。當(dāng)時要此菜，都要提前兩天預(yù)訂。于佑任、李一氓都對此菜給予很高評價(jià)。

 3、水晶蓮菜餅 [陜西西安未央?yún)^(qū)]

水晶蓮菜餅　　以蓮菜為主料與面粉制成面團(tuán)，包入生板油粒、核桃仁等制成水晶餡，煎炸制成。菜色澤金黃，皮脆餡綿，湯汁透明，潤甜適口。

 4、三皮絲 [陜西西安未央?yún)^(qū)]

三皮絲　　相傳出自唐代中期。當(dāng)時殿中御史王旭、監(jiān)察御使李嵩、李全交三人貪臟枉法，作惡多端。長安西市品姓廚師憤怒之下，將豬肉皮、烏雞皮、海蟄皮切絲當(dāng)佐酒菜，名曰“剝豹皮”。近年西安飯莊在傳統(tǒng)制法的基礎(chǔ)上，改進(jìn)定型成菜。三絲立為三堆，色澤分明，型如盆景，滋味各異，筋韌中帶鮮脆，清爽利口。

 5、奶湯鍋?zhàn)郁~ [陜西西安長安]

是在唐代工安食肆“乳釀魚”的基礎(chǔ)上演變而來的。奶湯是以雞、鴨、肚子和骨頭等煨成汁色如乳的“奶湯”，魚是取活鯉魚宰殺洗凈后入鍋內(nèi)，添入奶湯。上席，點(diǎn)燃鍋下白酒，鍋周圍泛起一片綠瑩瑩的火焰，極富特色。此菜魚肉細(xì)嫩，湯色似奶，汁濃味鮮，系冬令佳肴。

 6、口蘑桃仁汆雙脆 [陜西西安閻良區(qū)]

相傳初唐武則天時，當(dāng)時工安某廚師以豬肚頭和鴨胗制成一道菜，名為“攛雙丞”，影射當(dāng)權(quán)酷吏尚書左丞周興和御使中丞來俊臣。此菜后經(jīng)西安飯莊廚師改進(jìn)定型。成菜后，雪白的肚仁、棗紅的鴨胗、輔料中梅花形的口蘑，桃仁，猶如朵朵鮮花，競相爭艷，食之味鮮爽口，肚胗脆嫩。

 7、雞米海參 [陜西西安閻良區(qū)]

陜西廚師在蔥黃燒海參的基礎(chǔ)上改進(jìn)制成。以優(yōu)質(zhì)刺參和雞脯肉為主料蒸、燒制成。雞肉鮮美味濃，與海參相配，增加了海參的鮮味，又使菜色澤黑白相間，十分悅目，可謂是陜西廚師獨(dú)出心裁的創(chuàng)造。

 8、釀金錢發(fā)菜 [陜西西安灞橋區(qū)]

陜西省傳統(tǒng)名菜，源于唐代。相傳，唐代京都長安商戶王元寶嗜愛發(fā)菜，每餐必備。后來王元寶成為長安富豪，加之發(fā)菜與“發(fā)財(cái)”同音，舊時富商大賈舉辦酒宴，多以此道菜作為頭菜，象征著生意興隆，財(cái)源茂盛 。

 9、溫拌腰絲 [陜西西安新城區(qū)]

陜西省傳統(tǒng)名菜，是經(jīng)營陜菜的西安飯莊十大名菜之一。溫拌腰絲由唐代“羊皮花絲”演變而來。因用豬腰子和其它輔料、調(diào)料以溫拌的方法制成而得名。它是一款用低檔料烹制高檔案的代表作之一。由于刀工細(xì)致，烹調(diào)方法考究，制出的菜肴，腰絲脆嫩，姜香、蒜香、花椒油香相得益彰，味道濃醇，清爽利口　　據(jù)《本草綱目》載： 常食豬腰，可以”理腎氣，通膀胱，暖腰膝，治耳聾”，并有“補(bǔ)腎壯氣，消積滯，除冷痢，止消喝”的功效　　基本制作工藝是，先將豬腰剝?nèi)テつぃ�一片兩半，除凈腰臊，再片成薄片，然后順腰身的長度切成鋼絲，入沸水中至顏色發(fā)白時撈出，瀝干水分，置碗中，加料酒、醬油拌勻。

 10、枸杞燉銀耳 [陜西西安雁塔區(qū)]

陜西省古典名菜。據(jù)傳，輔佐劉邦興漢滅楚的“三杰”之一張良，在隱居期間，常以銀耳清燉為食，寓意“清白”。隋末唐初，房玄齡和杜如晦協(xié)助李世民推翻隋朝統(tǒng)治，統(tǒng)一全國，對唐朝赤膽忠心。人們在雪白的銀耳中加入了色紅似血的枸杞，寓意“清白”與 “赤誠”共有，這就創(chuàng)出了紅白相間的名羹“枸杞燉銀耳”。基本制作工藝是，枸杞冷水洗凈，銀耳溫水脹發(fā)、洗凈、漂入清水中待用。砂鍋加清水置旺火上，燒沸、投入雞蛋清、冰糖、白糖進(jìn)行攪拌，燒沸后撇去浮沫，至湯清白，將備好的銀耳、枸杞投入鍋內(nèi)，燉熟后倒人大揚(yáng)碗內(nèi)即成。其風(fēng)味特點(diǎn)是：紅白相間，甜香可口。